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Comment ouvrir une pâtisserie ?

Si vous êtes passionné de pâtisserie et que vous avez l’envie d’en faire votre métier, vous devriez réfléchir à ouvrir votre propre pâtisserie. C’est un plaisir que les français aiment s’accorder, avec une dépense moyenne d’environ 350 euros par an. Mais mener à bien un projet d’ouverture de pâtisserie ne s’invente pas ! Voici donc tout ce qu’il y a à savoir pour créer sa pâtisserie.

Rappel : qu’est-ce qu’une pâtisserie ?

Aujourd’hui, les enseignes ont tendance à allier la boulangerie et la pâtisserie mais à l’origine, ce sont deux activités bien distinctes. La boulangerie concerne la fabrication de produits qui nécessitent une fermentation tandis que la pâtisserie concerne la préparation d’autres produits, cuits au four (gâteaux, entremets, chocolat, crèmes, etc).

De plus, il existe plusieurs types de pâtisseries qui attirent une clientèle différente : pâtisserie classique, pâtisserie-chocolaterie, pâtisserie-traiteur, pâtisserie-salon de thé ou encore vegan… Vous trouverez aussi, de plus en plus de pâtisseries avec des spécialités propres à chaque pays comme les pâtisseries portugaises, libanaises, orientales…

Faut-il être diplômé pour ouvrir une pâtisserie ?

Un pâtissier doit justifier d’un savoir-faire qui ne s’improvise pas. Cette profession est donc réglementée. Deux possibilités s’offrent à vous :

  • Vous ne possédez pas de diplôme : il vous faudra fournir une preuve attestant que vous avez déjà 3 ans d’expérience dans le secteur de la pâtisserie, en tant que salarié par exemple.
  • Vous possédez un diplôme : que ce soit un CAP ou un BEP en pâtisserie, ou encore des formations plus complètes telles qu’un bac pro ou un Brevet Technique des Métiers.

Si vous ne justifiez d’aucun de ces pré-requis, vous pouvez toujours embaucher dès le début un salarié qui est en possession de l’une de ces qualifications. Sans lui, vous ne pourrez malheureusement pas ouvrir votre pâtisserie. 

Quelles sont les qualités requises pour ouvrir une pâtisserie ?

Pour être en mesure d’ouvrir une pâtisserie, vous devez être passionné, attentif et minutieux, capable d’apprendre constamment de nouvelles choses. Un pâtissier doit avoir un esprit créatif et un sens de l’esthétique, pour constamment chercher des moyens d’innover et proposer de nouvelles créations. Vous devrez également être patient car certaines tâches sont très délicates. 

Ouvrir sa pâtisserie en 6 étapes clés

1 – Réalisez une étude de marché et un business plan

Vous devrez tout d’abord étudier le secteur et votre clientèle potentielle, et donc effectuer une étude de marché. Elle vous permettra de vous assurer du potentiel de votre pâtisserie et vous permettra de construire une stratégie pour réussir votre lancement. 

Pour réaliser une étude de marché pertinente, vous devez effectuer des recherches approfondies sur le secteur, la concurrence et adapter votre projet selon la clientèle que vous souhaitez cibler. L’emplacement de votre pâtisserie, dont nous vous parlerons plus tard, est également primordial pour la réussite de votre projet.

Une fois satisfait de votre étude de marché, vous pourrez passer à l’élaboration d’un business plan. Ce document composé de deux parties (explicative et financière) doit être complet et mettre en lumière tous les éléments liés à votre activité : stratégie, budget prévisionnel, besoins à la fois financiers et matériels, tarifs, etc. 

2 – Elaborez votre concept

Vous pourriez opter pour une pâtisserie classique, mais vous devriez réfléchir à un moyen de vous démarquer de la concurrence. Les pâtisseries ne manquent pas en France, vous devez trouver un concept qui permettra à vos clients de vivre une expérience plus originale.  De nos jours, les pâtisseries les plus connues offrent de réelles œuvres d’art, veillez vous aussi à jouer sur les goûts et sur les formes. 

Laissez donc votre créativité s’exprimer et tentez de revisiter les plus grands classiques à votre manière. Vous pourriez réaliser vos pâtisseries suivant un thème global, utiliser des produits atypiques, ou encore accorder vos pâtisseries selon les tendances, en proposant par exemple une section de desserts vegan. 

3 – Choisissez entre franchise et indépendance

Vous avez le choix entre ouvrir votre propre pâtisserie ou intégrer un réseau de franchises de boulangerie-pâtisserie.

Chaque exercice a ses avantages et ses inconvénients. Il est donc essentiel d’explorer les deux possibilités :

AvantagesInconvénients
Indépendance– Liberté sur le choix du concept, des pâtisseries proposées
– Indépendance dans la stratégie commerciale et financière (tarifs) 
– Augmentation du risque d’échec 
– Temps et énergie consacrés plus importants
Réseau de franchises– Notoriété de l’enseigne, avec une image qui rassure les clients, une stratégie de communication sur Internet déjà établie
– Aménagement du local facilité
– Recettes déjà prêtes
– Potentielles formations de savoir-faire
– Frais d’entrée dans la franchise, parfois assez importants
– Perte d’indépendance sur la stratégie commerciale 
– Perte d’un pourcentage de votre chiffre d’affaires
– Absence de décision sur les produits proposés et les tarifs 
Avantages et inconvénients entre l’indépendance et la franchise pour ouvrir une pâtisserie

4 – Trouvez un emplacement stratégique

L’emplacement de votre pâtisserie est crucial, et devrait être déterminé grâce à votre étude de marché. En effet, ce choix est étroitement lié à votre clientèle cible et à vos ressources. Un local située dans une zone fréquentée par votre cible vous assurera du passage, ce qui peut être très utile au début. Évidemment, une localisation plus discrète sera moins coûteuse.

Vous devriez vous assurer que le local puisse accueillir les installations dont vous aurez besoin, et réponde aux normes de sécurité que nous verrons un peu plus tard.

5 – Equipez-vous du bon matériel 

La liste de matériel dont vous devez vous munir pour ouvrir votre pâtisserie est assez longue. Elle dépend évidemment du type de pâtisseries que vous souhaitez confectionner. Voici la liste du matériel basique à avoir pour commencer : 

  • les ingrédients : qui seront à renouveler très régulièrement. Il vous faudra estimer des quantités nécessaires au début, puis vous adapterez ces prévisions en fonction des ventes ;
  • les équipements : ustensiles, pinceaux, tamis, moules, poches à douilles, thermomètre ;
  • les machines : robots pâtissiers, mixeurs, fours professionnels, chambre froide ;
  • l’aménagement de l’espace de vente : vitrines réfrigérées, présentoirs, rangements, caisse ;
  • le packaging : emballages, gobelets, serviettes, boîte.

Si vous décidez d’ouvrir une boulangerie-pâtisserie, vous devrez également vous munir des équipements liés à la fabrication de pain : four spécial, machine à pain boulanger, pétrin, trancheuse à pain…

6 – Communiquez sur la création de votre pâtisserie

Finalement, vous devrez prévoir la communication concernant l’ouverture de votre pâtisserie. Établir un plan marketing est primordial dans tout lancement de projet. Il existe de nombreux moyens de communiquer :

  • utiliser le bouche-à-oreille ;
  • créer un site web grâce à un logiciel de création de site ;
  • communiquer sur différents réseaux sociaux, avec du contenu adapté ;
  • lancer une campagne mailing ;
  • distribuer des flyers dans la rue, ou même dans les boîtes aux lettres (n’hésitez pas à y insérer une offre de bienvenue).

Veillez à adopter une stratégie de communication qui est adaptée à la fois à votre concept mais aussi à votre cible. Vous pourriez également mettre en place des outils de réservation en ligne, de click-and-collect ou vous inscrire sur des plateformes de livraison (Deliveroo, Ubereats, Just Eat, etc). Cela pourrait donner une réelle plus-value à votre pâtisserie. Si ces sujets vous intéressent, n’hésitez pas à faire un tour du côté de notre sélection des meilleures formations de marketing digital en ligne.

Quelle réglementation en vigueur pour ouvrir votre pâtisserie ?

Pour ouvrir votre pâtisserie, vous devrez vous assurer de respecter un certain nombre de règles :

  • L’obligation d’affichage : affichage des prix et étiquetage des aliments ;
  • La conformité des installations : pour toutes les installations électriques ;
  • La conformité des normes sanitaires concernées par le Paquet Hygiène : que ce soit de la part des employés ou des clients ;
  • Le respect des normes de sécurité et d’accessibilité : qui sont relatives à tous les établissements recevant du public (ERP) ;
  • Le respect des jours d’ouverture et de fermeture : définis par des règles liées aux commerces.

Quelles sont les autres obligations pour créer votre pâtisserie ?

Quelle que soit la nature de votre activité, vous devez ouvrir un compte auprès d’une banque professionnelle. De cette manière, vous serez en mesure de gérer la trésorerie, en séparant vos dépenses personnelles des opérations liées à votre activité.

Vous devrez également souscrire à plusieurs contrats d’assurance afin de garantir votre propre sécurité mais également celle de votre équipe, de vos marchandises et de votre local ;

  • La responsabilité civile professionnelle : permet d’être couvert dans l’éventualité de dommages matériels causés au tiers ;
  • L’assurance multirisque professionnelle : permet de garantir la sécurité du local mais également des équipements et marchandises stockées. 

Finalement, vous devriez vous assurer d’être équipé des bons outils, comme un outil d’encaissement lié à votre compte bancaire pour avoir une vision en temps réel sur votre trésorerie et un terminal de paiement. Vous pourriez également vous équiper d’un logiciel de comptabilité ainsi que d’une solution de suivi de trésorerie pour être en mesure de réunir et gérer toutes vos entrées et sorties d’argent.

FAQ

Quel budget pour ouvrir une pâtisserie ?

Le budget nécessaire pour ouvrir une pâtisserie est assez élevé, mais dépend de nombreux facteurs : emplacement, taille, effectif, etc. Vous devriez en plus prévoir une petite marge financière pour gérer les imprévus.

Quel statut juridique pour ouvrir une pâtisserie ?

Seul, vous devriez opter pour une SASU ou une EURL. À plusieurs, nous vous conseillons de choisir une SAS ou une SARL.

Devenir auto-entrepreneur en pâtisserie c’est possible ?

Le statut d’auto-entrepreneur n’est pas le plus pertinent pour ouvrir sa propre pâtisserie. Bien qu’il soit plus simple à adopter, votre chiffre d’affaires est plafonné.

Guillaume Robez

Responsable éditorial

Guillaume est le co-fondateur d'independant.io. Sa spécialité ? Décrypter les offres, lire les conditions générales et les grilles tarifaires pour vous dénicher les meilleurs produits et services.